Cara Menghitung HPP Makanan: Panduan Lengkap untuk Bisnis Kuliner

1. Pengertian HPP Makanan

HPP makanan adalah total biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk makanan sampai siap dijual per satu porsi. Dalam konteks bisnis kuliner, HPP mencakup seluruh pengeluaran mulai dari pembelian bahan baku, proses produksi, hingga produk siap disajikan kepada pelanggan.

Perhitungan HPP makanan berbeda dengan jenis usaha lainnya karena melibatkan komponen-komponen spesifik seperti bahan baku yang mudah rusak, biaya gas atau listrik untuk memasak, serta kemasan produk. Memahami definisi HPP secara menyeluruh akan membantu pelaku usaha dalam menetapkan strategi harga yang tepat.

HPP merupakan total persentase dari total biaya pembelian persediaan makanan dibagi total nilai penjualan makanan. Dengan kata lain, HPP menjadi indikator penting untuk mengukur efisiensi biaya produksi terhadap pendapatan yang dihasilkan.

Dalam praktiknya, HPP makanan juga sering disebut sebagai food cost yang menjadi acuan penting dalam menentukan harga jual makanan per porsi. Semakin rendah persentase HPP, semakin besar potensi keuntungan yang bisa diperoleh bisnis kuliner Anda.

2. Komponen-Komponen HPP Makanan

Untuk menghitung HPP makanan dengan akurat, Anda perlu memahami komponen-komponen yang terlibat dalam proses produksi. Setiap komponen memiliki peran penting dalam menentukan total biaya produksi.

1. Biaya Bahan Baku

Biaya bahan baku adalah total semua bahan baku utama yang digunakan dalam membuat produk makanan. Komponen ini mencakup bahan makanan utama seperti daging, beras, sayuran, serta bahan pelengkap seperti gula, garam, dan rempah-rempah. Jangan lupa menyertakan biaya kemasan dalam perhitungan bahan baku.

Total biaya bahan baku dihitung dengan membagi harga bahan baku per satuan dengan jumlah pemakaian untuk setiap unit. Misalnya, jika Anda membeli tepung seharga Rp10.000 per kilogram dan menggunakan 100 gram untuk satu porsi, maka biaya tepung per porsi adalah Rp1.000.

2. Biaya Tenaga Kerja Langsung

Biaya tenaga kerja adalah biaya upah atau gaji yang dibayarkan kepada karyawan yang terlibat langsung dalam proses produksi makanan. Perhitungan ini mencakup gaji koki, asisten koki, atau staf dapur yang berperan dalam pembuatan produk.

Untuk menghitung biaya tenaga kerja per unit, Anda dapat membagi total biaya tenaga kerja bulanan dengan jumlah produk yang dihasilkan dalam periode tersebut. Pastikan juga memperhitungkan tunjangan, bonus, dan asuransi kesehatan karyawan dalam komponen ini.

3. Biaya Overhead Produksi

Biaya overhead pabrik adalah semua biaya tidak langsung yang diperlukan untuk mendukung proses produksi makanan. Meskipun sering dianggap kecil, biaya overhead sangat mempengaruhi total HPP makanan Anda.

Yang termasuk dalam biaya overhead pabrik adalah biaya bahan penolong, biaya listrik dan air yang digunakan dalam proses produksi, biaya pemeliharaan mesin, hingga biaya penyusutan mesin dan peralatan. Biaya gas elpiji, sabun cuci piring, dan lap kain untuk membersihkan peralatan juga termasuk dalam kategori ini.

3. Rumus Cara Menghitung HPP Makanan

Setelah memahami komponen-komponennya, langkah selanjutnya adalah menerapkan rumus perhitungan HPP makanan. Terdapat beberapa rumus yang perlu Anda ketahui untuk menghitung HPP secara menyeluruh.

Rumus HPP Makanan Total

HPP Makanan = Total Biaya Bahan Baku + Biaya Tenaga Kerja Langsung + Biaya Overhead. Rumus sederhana ini membantu Anda mengetahui total pengeluaran yang dikeluarkan selama proses produksi makanan berlangsung.

Dengan menjumlahkan ketiga komponen biaya tersebut, Anda akan mendapatkan gambaran jelas mengenai berapa besar investasi yang telah dikeluarkan untuk menghasilkan produk makanan dalam satu periode tertentu.

Rumus HPP Makanan Per Unit

HPP Makanan Per Unit = Total HPP Produksi Makanan / Kuantitas Produksi. Rumus ini sangat penting untuk mengetahui biaya produksi setiap porsi atau unit makanan yang Anda hasilkan.

Dengan mengetahui HPP per unit, Anda dapat lebih mudah menentukan harga jual yang tepat untuk setiap menu. Perhitungan ini juga membantu menjaga keseimbangan antara biaya produksi, harga kompetitif, dan margin keuntungan yang diinginkan.

Rumus Harga Jual Makanan

Harga Jual = HPP Per-Unit + Margin Keuntungan. Margin keuntungan adalah persentase keuntungan yang ingin Anda dapatkan dari hasil penjualan setiap produk. Pastikan hasil perhitungan harga jual sesuai dengan harga pasaran agar produk tetap kompetitif.

Idealnya, food cost untuk bisnis kuliner berada di angka 20-35%. Dengan mempertimbangkan standar industri ini, Anda dapat menetapkan margin keuntungan yang realistis dan menguntungkan.

4. Langkah-Langkah Menghitung HPP Makanan

Proses menghitung HPP makanan memerlukan tahapan sistematis agar hasilnya akurat. Berikut adalah langkah-langkah yang perlu Anda ikuti dalam menghitung HPP makanan untuk bisnis kuliner.

1. Menghitung Biaya Bahan Baku
   Anda perlu menentukan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap porsi, lalu mengalikan harga satuan bahan dengan jumlah yang digunakan. Setelah itu, jumlahkan semua biaya bahan baku untuk mendapatkan total biaya bahan baku per porsi.
2. Menghitung Biaya Tenaga Kerja
   Anda perlu mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan dan memasak satu porsi makanan. Kalikan waktu yang dibutuhkan dengan tarif upah per jam, atau gunakan rumus pembagian total biaya tenaga kerja dengan jumlah produk yang dihasilkan.
3. Menghitung Biaya Overhead
   Biaya overhead dihitung dengan cara menjumlahkan seluruh biaya overhead selama satu periode, kemudian membaginya dengan jumlah porsi yang diproduksi dalam periode tersebut. Pastikan semua biaya tidak langsung seperti listrik, gas, dan pemeliharaan peralatan tercatat dengan baik.
4. Menghitung Total HPP Makanan
   Setelah biaya bahan baku, tenaga kerja, dan overhead dihitung, langkah berikutnya adalah menjumlahkan semua biaya tersebut untuk mendapatkan total HPP Makanan. Jumlah ini menjadi dasar untuk menentukan harga jual produk Anda.
5. Menentukan Harga Jual
   Untuk menetapkan harga jual makanan, Anda perlu menambahkan margin keuntungan yang menjumlahkan total biaya produksi per porsi dengan persentase tersebut. Pertimbangkan juga harga pasar dan daya beli konsumen dalam menentukan margin keuntungan.

5. Contoh Perhitungan HPP Makanan

Untuk mempermudah pemahaman, berikut adalah contoh konkret perhitungan HPP makanan untuk usaha keripik pisang:

Pak Andi memproduksi 1000 bungkus keripik pisang dalam waktu 3 hari dengan rincian biaya sebagai berikut:

Biaya Bahan Baku

• Pisang: Rp500.000
• Minyak goreng: Rp200.000
• Gula: Rp50.000
• Kemasan: Rp76.750
• Total Biaya Bahan Baku: Rp826.750

Biaya Tenaga Kerja

• 3 karyawan @@ Rp160.000 per hari x 3 hari
• Total Biaya Tenaga Kerja: Rp1.440.000

Biaya Overhead

• Gas: Rp250.000
• Listrik: Rp10.000
• Pemeliharaan: Rp7.000
• Total Biaya Overhead: Rp267.000

Perhitungan HPP Total:
HPP = Rp826.750 + Rp1.440.000 + Rp267.000 = Rp2.533.750

HPP Per Unit:
HPP per unit = Rp2.533.750 / 1000 = Rp2.534

Harga Jual dengan Margin 30%:
Harga Jual = Rp2.534 + (Rp2.534 x 30%) = Rp2.534 + Rp760 = Rp3.294

Dengan perhitungan ini, Pak Andi dapat menjual keripik pisangnya seharga Rp3.294 per bungkus untuk mendapatkan keuntungan 30% dari biaya produksi.

6. Tips Mengelola HPP Makanan

Mengelola HPP makanan dengan baik akan membantu bisnis kuliner Anda lebih efisien dan menguntungkan. Berikut beberapa tips praktis yang dapat diterapkan:

1. Dokumentasikan Perhitungan dengan Baik
   Catat semua komponen biaya secara detail dan perbarui secara berkala. Dokumentasi yang baik memudahkan Anda saat terjadi perubahan harga bahan baku atau saat membuat variasi menu baru.
2. Perbarui Harga Secara Rutin
   Harga bahan baku dapat berubah sewaktu-waktu. Pastikan Anda mengecek ulang HPP minimal setiap bulan atau ketika terjadi kenaikan harga bahan yang signifikan.
3. Beli Bahan Baku dalam Jumlah Besar
   Pembelian grosir dapat menekan biaya per unit bahan, yang berdampak langsung pada penurunan HPP. Namun, pastikan bahan yang dibeli tidak mudah rusak atau memiliki masa simpan yang cukup lama.
4. Kurangi Pemborosan Bahan
   Semakin sedikit bahan yang terbuang, semakin efisien produksi Anda. Kelola stok dengan baik dan gunakan sistem FIFO (First In First Out) untuk menghindari bahan kadaluarsa.
5. Gunakan Aplikasi atau Spreadsheet
   Mencatat dan menghitung HPP akan lebih mudah jika menggunakan alat bantu digital. Aplikasi khusus untuk bisnis kuliner dapat membantu menghitung HPP secara otomatis dan akurat.
6. Pantau Food Cost Secara Berkala
   Bandingkan food cost ideal dengan aktual secara rutin. Jika selisihnya terlalu besar, segera lakukan evaluasi untuk mengidentifikasi sumber pemborosan.

7. FAQ (Pertanyaan yang Sering Diajukan)

1. Apa perbedaan HPP dengan harga jual?

HPP adalah total biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi satu unit makanan, sedangkan harga jual adalah harga yang ditetapkan untuk konsumen setelah menambahkan margin keuntungan pada HPP. Harga jual harus lebih tinggi dari HPP agar bisnis mendapatkan keuntungan.

2. Berapa persentase food cost yang ideal untuk bisnis kuliner?

Persentase food cost ideal bervariasi tergantung jenis bisnis. Untuk restoran casual dining berkisar 28-35%, restoran fine dining 30-40%, dan fast food 25-30%. Semakin rendah persentase food cost, semakin besar potensi keuntungan yang didapat.

3. Apakah biaya kemasan termasuk dalam HPP makanan?

Ya, biaya kemasan termasuk dalam komponen biaya bahan baku HPP makanan. Semua biaya yang terkait langsung dengan produk yang dijual, termasuk box makanan, plastik, sendok, atau stiker label harus diperhitungkan dalam HPP.

4. Bagaimana cara menghitung HPP jika harga bahan baku sering berubah?

Anda perlu memperbarui perhitungan HPP secara berkala, minimal setiap bulan atau saat terjadi perubahan harga signifikan. Gunakan harga rata-rata jika membeli dari beberapa supplier, dan dokumentasikan setiap perubahan untuk memudahkan tracking.

5. Apa yang harus dilakukan jika food cost aktual lebih tinggi dari ideal?

Jika food cost aktual lebih tinggi dari ideal, segera lakukan evaluasi untuk mengidentifikasi sumber pemborosan. Periksa apakah ada bahan yang terbuang, porsi yang tidak konsisten, atau penggunaan bahan yang melebihi resep standar, kemudian lakukan perbaikan.

6. Apakah HPP sama untuk semua jenis bisnis makanan?

Tidak, cara menghitung HPP dapat berbeda tergantung jenis bisnis. Bisnis manufaktur makanan akan memiliki komponen biaya yang lebih kompleks dibanding warung makan kecil. Namun prinsip dasarnya tetap sama yaitu menjumlahkan biaya bahan baku, tenaga kerja, dan overhead.

7. Bagaimana cara menentukan margin keuntungan yang tepat?

Margin keuntungan ditentukan berdasarkan beberapa faktor seperti target keuntungan bisnis, harga pasar kompetitor, daya beli konsumen, dan positioning produk. Umumnya margin keuntungan untuk bisnis kuliner berkisar 20-40%, namun bisa disesuaikan dengan kondisi pasar dan strategi bisnis Anda.